телефон с 9:00 до 18:00+7 (495) 721-01-11сервисная служба 24 часа+7 (495) 721-44-77

Камеры для созревания сыров

Созревание сыра — это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых образуются необходимые органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.

Созревание сыра должно происходить в камерах при условиях, которые исключают появление плесени, бактерий, возникновение брака и усушки.

Используя специальное технологическое оборудование, мы пытаемся имитировать процессы, которые совершенствовались природой и человеком сотни лет.

              Cheese seasoning 03

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются:

  • Температурный режим;
  • Влажностный режим;
  • Воздухообмен;
  • Продолжительность созревания;
  • Чистота воздуха;

Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.

Рассмотрим каждый из параметров отдельно:

Температурный режим.

В камере созревания большинства сыров температурный режим находится в пределах +12…+15°С, иногда требуются более низкие температуры до +4°С. При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.

Влажностный режим.

Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.

При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров должна абсорбироваться окружающим воздухом. Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности. Здесь необходимо принять во внимание важный ньюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на i-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%).

%d0%b4%d0%be%d0%ba%d1%83%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d1%82-0

Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере у Вас не будет принимать необходимые значения а будет саморегулироваться в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима. Если Вы хотите реально контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его. Для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.

camera-1

Воздухообмен.

Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.

Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программно частотой.

Мы готовы выполнить камеры созревания сыров «под ключ» в зависимости от Ваших потребностей, с учетом необходимых температурных и влажностных режимов и имеющихся площадей для установки камер.

X

Заказать звонок





X

Отправить запрос