ОРГАНИЗУЙТЕ СЫРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПРАВИЛЬНО!
Российский рынок производства сыра, после введения санкционного режима, начал развиваться бурно, но не всегда с качественным результатом. Чтобы добиться его в таком, казалось бы простом производстве, как сыроделие, необходимо глубокое понимание продукта и организации его производства.
Что такое сыр?
Ответ может быть довольно простым: «Сыр — это концентрированное и консервированное молоко»
В двух словах, консервация – это замедление естественного развития организмов, способствующих порче продукта. Поэтому, при изготовлении натурального сыра, используют следующие научные и исторически обоснованные методы концентрации и консервирования:
- Удаление влаги: Все организмы потребляют минимум влаги, необходимой для выживания. Чем больше энергии ими выделяется, тем больше влаги ему требуется.
Пока микроорганизм размножается, он будет использовать больше энергии. Поэтому, ограничивая доступ к влаге, мы ограничиваем его способность к воспроизводству или даже к выживанию, если пожелаем. - Удаление источников энергии: в молоке основным источником энергии является лактоза (молочный сахар). Лактоза растворяется в воде, содержащейся в молоке. Если мы уменьшаем влажность, мы также уменьшаем доступную энергию.
Лактоза потребляется, в основном, «заквасочными» бактериями, производящими кислоту, поэтому, стимулируя их рост, мы уменьшаем количество лактозы, доступной для организмов, способных испортить продукт. - Кислотный баланс: все микроорганизмы имеют оптимальную кислотность, при которой они работают лучше всего.
Контролируя производство кислоты, мы, опять же, контролируем выживание и репродуктивную способность организма, вызывающего порчу. Конечно, мы также контролируем действия нужных нам организмов. - Соление: соль подавляет потребление энергии бактериями. Толерантность к соли будет зависеть от отдельных видов бактерий и будет варьироваться от одного вида к другому. Количество соли, используемой при производстве сыра, будет зависеть от типа сыра и организмов, действие которых мы хотим ограничить. Таким образом, соль не используется просто как усилитель вкуса.
Все вышеперечисленное относится к так называемому «чистому» или «натуральному» сыроделию, так как на сегодняшний день в сырном производстве задействовано множество консервантов и добавок, в том числе генно-модифицированных, что влияет на сроки изготовления и прочие общие условия производства сыра. Однако общие принципы изготовления и созревания сыра неизменны.
Правила созревания и старения сыра
Пищевой процесс созревания сыра называют аффинажем, а профессионала, знающего все тонкости и комбинации условий окружающей среды для вызревания того или иного сыра, называют аффинером. А тонкостей в этом деле действительно немало.
Сыру необходима теплая, влажная среда с правильной циркуляцией воздуха и обменом кислорода и углекислого газа для развития. На скорость развития влияют температура среды вызревания, относительная влажность (RH), а также степень циркуляции воздуха и вентиляции в сочетании с соответствующим диапазоном кислотности (pH), содержания влаги и солей в сыре.
Размер сыра, количество голов сыра в камере созревания также влияют на скорость развития. Одна голова сыра в помещении создаст один уровень влажности, тогда как несколько голов сыра в одном помещении вызовут более высокую влажность. Более низкие температура и влажность обычно означают более медленное развитие сыра. Сыры с более высоким содержанием влаги созреют быстрее. Сыры меньшего размера быстрее созреют, чем большие.
Если влажность в зоне созревания слишком низкая или циркуляция воздуха слишком высокая, из сыра будет вытягиваться влага, что приведет к плохому развитию плесени, бактерий или корки, потрескавшейся сырной корке, или слишком сухой внутренней части.
Именно на этой заключительной стадии развития становится очевидным искусство сыроварения. Опыт и креативность сыровара в последний раз объединяются, чтобы придать сыру окончательный вид. Ваша цель как производителя сыра – достичь наилучших условий для правильного баланса температуры, влажности и циркуляции воздуха для производства желаемого сыра. И мы вам в этом готовы помочь.
Исходя из вышесказанного ясно, что для любого серьезного сыроваренного производства, камера для созревания сыра просто необходима. Используя специальное технологическое оборудование, знания и опыт, мы пытаемся имитировать процессы, которые совершенствовались природой и человеком сотни лет.
Камера для созревания сыра, ее устройство и параметры.
Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах для созревания сыров, являются:
- Температурный режим;
- Влажностный режим;
- Воздухообмен;
- Продолжительность созревания;
- Чистота воздуха, защита его от загрязнения\заражения;
Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.
Температурный режим в камерах созревания сыра.
Большинству сыров для правильного созревания требуется относительно высокая влажность и температурный диапазон +10…+14°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. Диапазон эффективной влажности должен быть не менее 75 и не более 95 процентов.
При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.
Влажностный режим в камерах для сыров.
Каждый вид сыра выдерживается в общепринятом диапазоне температуры и относительной влажности, как указано ниже. Диапазоны могут отличаться для конкретного сыра, и в этом случае температуру и влажность необходимо будет отрегулировать соответственно, как указано в отдельных формулах.
Профессиональные сыроделы часто корректируют условия выдержки для достижения определенных результатов, иногда перемещая сыры в среду с разной температурой и влажностью в процессе их развития. Например, некоторые сыроделы устанавливают корки твердых сыров, помещая их в холодильник с хорошей циркуляцией воздуха на несколько дней или пару недель перед нанесением воска на поверхность или перемещая их в другую среду для завершения выдержки.
Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.
При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров, должна абсорбироваться окружающим воздухом.
Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности. Здесь необходимо принять во внимание важный нюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на l-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%).
Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере у Вас не будет принимать необходимые значения, а будет саморегулироваться в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.
Если Вы хотите реально контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его. Для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.
Воздухообмен в камере созревания сыра.
Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.
Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программной частотой.
