Срок годности продуктов питания зависит от условий, в которых они хранятся. Ключевым параметром, от которого зависит качественное хранение пищевой продукции, является температура воздуха в месте хранения.
Для качественного хранения пищевой продукции любого типа используются холодильные склады — комплексы зданий и сооружений, в помещениях которых поддерживаются оптимальные для хранения того или иного продукта температурно-влажностные режимы. Для обеспечения специфических режимов хранения склады оборудуются отдельными холодильными и морозильными камерами, располагаемыми на территории помещений склада либо в непосредственной близости с ним.
По температурному режиму склады хранения продуктов можно разделить на следующие категории:
- низкотемпературные склады предназначены для хранения замороженного товара (мяса, рыбы, овощей, мороженого, полуфабрикатов и т.д.). Температурный режим таких складов, как правило, составляет -25…-15°С;
- среднетемпературные склады, назначение которых — хранение свежих овощей, охлажденных мяса и рыбы, молочной продукции и других напитков. В зависимости от вида хранимой продукции температурный режим в данных камерах лежит в диапазоне от -5 до +10°С;
- мультитемпературные склады, сочетающие в себе зоны и камеры с различными температурными и влажностными режимами.
Данное деление является достаточно условным, температурный режим конкретного холодильного склада определяется видом хранимой в ней продукции.
- Свежая мясная продукция лучше всего хранится при температуре от +1 до +3°С. При температуре выше этого уровня мясо быстрее испортится, а при пониженных температурах оно заморозится и после разморозки будет менее сочным.
- Рыба и морепродукты любят температуру хранения от 0 до +4°С (в свежем виде) либо от +2 до +6°С (в случае если приготовлены). Пресервы могут храниться при температуре от -2 до -5°С.
- Замороженную мясную и рыбную продукцию, как правило, хранят при температурах от -18 до -25°С.
- Хранение кисломолочной продукции (молоко, кефир, масло, творог, сметана и т.п.) следует производить при температуре от +1 до +5°С.
- Готовую кулинарную продукцию лучше хранить при температуре +2…+4°С. Супы или другие блюда на воде следует хранить при температуре +3..+5°С. При более низкой температуре они рискуют замерзнуть.
- Хранение хлебобулочных изделий лучше всего происходит при температурах от +3 до +5°С. При более низкой температуре хлеб может зачерстветь, а при более высокой — заплесневеть.
Оптимальный влажностный режим хранения большей части пищевой продукции зависит от вида продукции и составляет от 75% до 95% относительной влажности. В этом случае усушка продукции минимальна и незначительна. Отдельные виды продуктов требуют хранения в сухой среде, такие, например, как лук и чеснок — их следует хранить при относительной влажности, не превышающей 70%. Неоторые продукты, наоборот, требуется хранить в условиях практически максимальной влажности — вплоть до 98%. Работа холодильного оборудования напрямую влияет на влажностный режим даже без установки специальных увлажнителей или осушителей воздуха, поэтому подбор холодильного оборудования должен учитывать требования к относительной влажности воздуха в помещениях склада.
Конструктивно холодильные склады представляют собой комплексы зданий и сооружений, теплоизолированных от наружного пространства и грунта. Конфигурация зданий и складских помещений определяется целым комплексом факторов:
- видом транспорта (железнодорожный, автомобильный), который будет использоваться для транспортировки продуктовых грузов;
- типом оборудования, используемого для разгрузки-погрузки грузов, а также для их транспортировки по помещениям склада;
- соотношением объемов свежей и замороженной продукции, хранящейся на складе;
- соотношением объемов продуктов для долгосрочного и для краткосрочного хранения — товар для длительного хранения можно укладывать более плотно.
Помещения склада оборудуются стеллажами для хранения продукции. Их высота и взаимное расположение в первую очередь зависят от используемого для разгрузочно-погрузочных работ оборудования и методов (штабелеры, конвейерные ленты).
Охлаждение воздуха в помещениях склада происходит при помощи холодильного оборудования — компрессорных блоков (расположенных за пределами склада) и воздухоохладителей, расположенных непосредственно внутри помещений, с помощью которых поток холодного воздуха распределяется по объему помещений, тем самым поддерживая определенные температурные режимы в отдельных помещениях.
Для максимально эффективной эксплуатации климатического оборудования, а также для обеспечения его бесперебойной работы, производится полная или частичная автоматизация управления системой вентиляции и кондиционирования. Система может управляться в автоматическом либо ручном режимах, её включение/отключение может осуществляться в соответствии с определенным расписанием. Управление системой производится дистанционно диспетчером либо непосредственно из обслуживаемых помещений.
Автоматика позволяет поддерживать нужные параметры воздуха в заданных пределах. контролирует работу и состояние отдельных составляющих системы (производительность воздухоохладителей, загрязненность фильтров системы вентиляции, температуру тепло- и хладоносителей), тем самым упрощая и удешевляя процесс эксплуатации складского комплекса.
Компания «Рефинжиниринг» выполнит проектирование и подбор оборудования для Вашего холодильного склада хранения продуктов.
