телефон с 9:00 до 19:00+7 (495) 72-101-11 сервисная служба 24 часа+7 (495) 72-144-77
+7 (495) 72-999-27

Выдержки из нормативных документов, регламентирующих условия хранения пищевых продуктов

СП 2.3.6.1079-01 «Требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»

7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше -6C.

7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше +10С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12С.

7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

8.7. Мясной фарш хранят не более 6 часов при температуре от +2  до +4С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре +2 до +6С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часа.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18C и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

 

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки.

Полуфабрикаты мясные бескостные.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки — 48 часов;
— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке — 36 часов;

2. Пулофабрикаты мелкокусковые:
— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)  — 36 часов;
— маринованные, с соусами — 24 часа;

3. Полуфабрикаты мясные рубленные:
—  формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) — 24 часа;
— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часа;

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями — 24 часа;
— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания — 12 часов;

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) — 36 часов;

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) — 24 часа;

Полуфабрикаты из мяса птицы.

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 часов;
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 часа;

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее — 18 часов;

9. Фарш куриный — 12 часов;

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 часа;

11. Наборы для студня, рагу, суповой — 12 часов;

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) — 24 часа;

13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) — 36 часов;

14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) — 24 часа;

15. Блюда из мяса — 24 часа;

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги — 24 часа;

17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая — 24 часа;

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы — 12 часов;

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные — 24 часа;

20. Паштеты из печени и/или мяса — 24 часа;

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные — 72 часа;

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные — 48 часов;

23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром — 12 часов;

24. Пельмени, пироги из мяса птицы — 24 часов;

25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных — 12 часов;

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов — 24 часа;

27. Яйца вареные — 36 часов;

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
— высшего и первого сорта — 72 часа;
— второго сорта — 48 часов;

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов — 10 суток;
— первого сорта — 8 суток;
— второго сорта — 7 сутоок;

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ — 72 часа;

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках — 7 суток;

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы — 5 суток;

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) — 72 часа;

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы — 5 суток;

35. Колбасы ливерные, кровяные — 48 часов;

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов — 48 часов;

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.)
— высшего сорта — 72 часа;
— первого сорта — 48 часов;

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы — 5 суток;

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные

39. Рыба всех наименований охлажденная — 48 часов при температуре 0-(-2) С;

40. Филе рыбное — 24 часа 0-(-2);

41. Рыба специальной разделки — 24 часа от -2 до +2С;

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом — 24 часа от -2 до+2°С;

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные — 12 часов;

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная — 36 часов;

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги — 24 часа;

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения — 48 часов;

47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски — 24 часа;

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) — 24 часа;

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) — 24 часа;

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки — 12 часов;

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. — 24 часа;

52. Масло икорное, крилевое и др. — 24 часа;

53. Раки и креветки вареные — 12 часов;

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) — 48 часов;

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой — 48 часов;

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания — 12 часов при температуре от – 2 до +2С;

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре — 48 часов;

Молоко и молочные продукты**, сыры

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
— в потребительской таре — 36 часов;
— во флягах и цистернах — 36 часов;

59. Молоко топленое — 5 суток;

60. Жидкие кисломолочные продукты** — 72 часа;

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями — 72 часа;

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока — 48 часов;

63. Ряженка — 48 часов;

64. Сметана и продукты на ее основе — 72 часа;

65. Творог и творожные изделия — 72 часа;

66. Творог и творожные изделия, термически обработанные — 5 суток;

67. Продукты пастообразные молочные белковые — 72 часа;

68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги — 24 часов;

69. Запеканки, пудинги из творога — 48 часов;

70. Сыр домашний — 72 часов;

71. Сыры сливочные — 5 суток;

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания — 5 суток;

73. Масло сырное — 48 часов;

Продукция детских молочных кухонь***

74. Кисломолочные продукты. Кефир:
— в бутылках — 36 часов;
— в полимерной таре — 72 часа;
— другие кисломолочные продукты — 36 часов;

75. Творог детский — 36 часов;

76. Творожные изделия — 24 часа;

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
— в бутылках — 48 часов;
— в герметичной таре — 10 суток;

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе — 36 часов;

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный — 48 часов;

80. Капуста свежая зачищенная — 12 часов;

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные — 24 часа;

82. Редис, редька обработанные, нарезанные — 12 часов;

83. Петрушка, сельдерей обработанные — 24 часа;

84. Лук зеленый обработанный — 18 часов;

85. Укроп обработанный — 18 часов;

Кулинарные изделия

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) — 12 часов;

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) — 6 часов;

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей — 36 часов;

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) — 12 часов;

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей — 24 часа;

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) — 12 часов;

92. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное — 12 часов;
— овощи тушеные — 18 часов;
— картофель отварной, жареный — 18 часов;

93. Соусы и заправки для вторых блюд — 48 часов;

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий — 9 часов;

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий — 24 часа;

96. Тесто песочное для тортов и пирожных — 36 часов;

Кулинарные изделия

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
— с творогом — 24 часа;
— с повидлом и фруктовыми начинками — 24 часа;

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) — 24 часа;

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные — 18 часов;

Мучнистые кондитерские изделия , сладкие блюда, напитки

100. Торты и пирожные:
— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной — 72 часа;
— пирожное «Картошка» — 36 часов;
— с заварным кремом, с кремом из взбитых, ; сливок, с творожно-сливочной начинкой — 18 часов;

101. Рулеты бисквитные:
— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком — 36 часов;
— с творогом — 24 часа;

102. Желе, муссы — 24 часа;

103. Кремы — 24 часа;

104. Сливки взбитые — 6 часов;

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
— квас хлебный непастеризованный — 48 часов;
— квас «Московский» — 72 часа;

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые — 48 часов;

 

* Кроме п.п.39 — 42, 56

** Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

*** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядкам.

X

Заказать звонок




X

Отправить запрос