Камеры для сушки и выдержки колбас
Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.
Сушку целесообразно вести при высокой температуре для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей температура должна быть ниже температуры денатурации белка или той, при которой микробиальные, и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении.
Технические особенности сушки колбас
Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копчёностей. Колбасы, которые сушат после их предварительной варки (полукопчёные и варёно-копчёные), содержат больше слабосвязанной воды, чем сырокопчёные. В сырокопчёных колбасах содержится 25—30% влаги, в варёно-копчёных 35—43%, в полукопчёных 40—55%, сырокопчёных окороках, шейках, филе — 45%. Поэтому полукопчёные и варёно-копчёные колбасы можно сушить при более высокой температуре, чем сырокопчёные. Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. Однако неравномерность обезвоживания различных слоев по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов.
Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем): для полукопчёных колбас 2—5 суток, для варёно-копчёных 3—7 суток, для сырокопчёных колбас 20—40 суток, для сырокопчёных окороков 3—7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток. Сушку сырокопчёных колбас рекомендуется проводить при поддержании следующих режимов воздушной среды: температура +12±1°C, относительная влажность 75±5%, скорость движения 0,1—0,2 м/с [Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Агропромиздат», 1988, 338 стр.].
Лучшие результаты получены при температуре +10…+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75—78%. Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчёности ввиду продолжительности процесса сушат на вешалках или на рамах.
Существуют системы кондиционирования воздуха в камерах сушки, работающие как на полную рециркуляцию внутреннего воздуха, так и с подачей наружного воздуха, необходимого для замены внутреннего воздуха свежим, что предотвращает создание условий для образования плесени. Технологическими условиями установлено, что подача наружного воздуха в количестве до 10% от общей подачи воздуха в камеру сушки является вполне достаточной для необходимой замены внутреннего воздуха наружным [Малова Н.Д., Кудинов А.В, Капитонов А.А. Перспективы применения автономных кондиционеров в мясной отрасли / Мясная индустрия. – 2002. – №5. – С. 48-51].
При подаче наружного воздуха в количестве Vнар=0,1V (где V – общий объём циркулирующего воздуха, м3/ч) объём внутреннего воздуха заменяется свежим наружным примерно 2 раза в сутки. Такая подача наружного воздуха соответствует технологическим рекомендациям при сушке различных видов колбас.
Оборудование для камер сушки колбас состоит из:
- блока обработки воздуха, включающего в себя испаритель холодильной машины, калорифер, и систему поддержания относительной влажности
- системы приточно-вытяжной вентиляции
- компрессорного и конденсаторного блока, либо компрессорно-конденсаторной установки
- системы приточных и вытяжных воздуховодов и воздухораспределителей для распределения воздушных потоков с отсутствием мёртвых зон.
- шкафа управления, обеспечивающего комплексное автоматическое регулирование процессов подготовки воздуха по выбранной технологической программе.
Компания Рефинжиниринг разрабатывает и реализует камеры сушки и выдержки колбас на оборудовании европейских производителей, а также на оборудовании собственного производства по более привлекательным ценам. Как мы это делаем вы можете посмотреть на примере реализованного нами колбасного производства для завода компании “BOSCO”.
