+7(495)72-101-11

Климатическая камера для колбас

Камеры для сушки и выдержки колбас

Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

Сушку целесообразно вести при высокой температуре для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей температура должна быть ниже температуры денатурации белка или той, при которой микробиальные, и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении.

Климатические камеры для сушки колбас

Технические особенности сушки колбас

Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копчёностей. Колбасы, которые сушат после их предварительной варки (полукопчёные и варёно-копчёные), содержат больше слабосвязанной воды, чем сырокопчёные. В сырокопчёных колбасах содержится 25—30% влаги, в варёно-копчёных 35—43%, в полукопчёных 40—55%, сырокопчёных окороках, шейках, филе — 45%. Поэтому полукопчёные и варёно-копчёные колбасы можно сушить при более высокой температуре, чем сырокопчёные. Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. Однако неравномерность обезвоживания различных слоев по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов.

Фото вкусной колбасы на мини производстве 'Bosco'. Проект компании Рефинжиниринг.

Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем): для полукопчёных колбас 2—5 суток, для варёно-копчёных 3—7 суток, для сырокопчёных колбас 20—40 суток, для сырокопчёных окороков 3—7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток. Сушку сырокопчёных колбас рекомендуется проводить при поддержании следующих режимов воздушной среды: температура +12±1°C, относительная влажность 75±5%, скорость движения 0,1—0,2 м/с [Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Агропромиздат», 1988, 338 стр.].

Лучшие результаты получены при температуре +10…+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75—78%. Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчёности ввиду продолжительности процесса сушат на вешалках или на рамах.

Мини производство колбасы

Существуют системы кондиционирования воздуха в камерах сушки, работающие как на полную рециркуляцию внутреннего воздуха, так и с подачей наружного воздуха, необходимого для замены внутреннего воздуха свежим, что предотвращает создание условий для образования плесени. Технологическими условиями установлено, что подача наружного воздуха в количестве до 10% от общей подачи воздуха в камеру сушки является вполне достаточной для необходимой замены внутреннего воздуха наружным [Малова Н.Д., Кудинов А.В, Капитонов А.А. Перспективы применения автономных кондиционеров в мясной отрасли / Мясная индустрия. — 2002. — №5. — С. 48-51].

Технология производства колбас

При подаче наружного воздуха в количестве Vнар=0,1V (где V — общий объём циркулирующего воздуха, м3/ч) объём внутреннего воздуха заменяется свежим наружным примерно 2 раза в сутки. Такая подача наружного воздуха соответствует технологическим рекомендациям при сушке различных видов колбас.

Оборудование для камер сушки колбас состоит из:

  • блока обработки воздуха, включающего в себя испаритель холодильной машины, калорифер, и систему поддержания относительной влажности
  • системы приточно-вытяжной вентиляции
  • компрессорного и конденсаторного блока, либо компрессорно-конденсаторной установки
  • системы приточных и вытяжных воздуховодов и воздухораспределителей для распределения воздушных потоков с отсутствием мёртвых зон.
  • шкафа управления, обеспечивающего комплексное автоматическое регулирование процессов подготовки воздуха по выбранной технологической программе.
Производство мясных колбас Производство колбасы завод

Компания Рефинжиниринг разрабатывает и реализует камеры сушки и выдержки колбас на оборудовании европейских производителей, а также на оборудовании собственного производства по более привлекательным ценам. Как мы это делаем вы можете посмотреть на примере реализованного нами колбасного производства для завода компании «BOSCO».