+7(495)72-101-11

Камера для созревания сыра

Условия созревания сыра

Созревание сыра — это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых образуются необходимые органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта. Для любого сыроваренного производства камера для созревания сыра просто необходима.

Климатические камеры для созревания сыра. Сыроваренный завод

Созревание сыра должно происходить в камерах при условиях, которые исключают появление плесени, бактерий, возникновение брака и усушки.

Используя специальное технологическое оборудование, мы пытаемся имитировать процессы, которые совершенствовались природой и человеком сотни лет.

Сыроваренная или сырный завод. Сырный проект «Рефинжиниринг».

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются:

  • Температурный режим;
  • Влажностный режим;
  • Воздухообмен;
  • Продолжительность созревания;
  • Чистота воздуха;

Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.

Камера созревания сыра и ее параметры.

Условия созревания сыра

Температурный режим в камерах созревания сыра.

Камера для созревания сыра в основном требует температурный режим в пределах +12…+15°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.

Влажностный режим в камерах для сыров.

Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.

Климатические камеры для созревания сыра

При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров должна абсорбироваться окружающим воздухом. Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности. Здесь необходимо принять во внимание важный ньюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на i-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%).

Что нужно знать о созревании твердых сыров

Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере у Вас не будет принимать необходимые значения а будет саморегулироваться в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.

Если Вы хотите реально контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его. Для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.

Воздухообмен в камере созревания сыра.

Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.

Что нужно знать о созревании твердых сыров

Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программно частотой.

Некоторые наши реализованные проекты по организации производства сыра и сырных продуктов:

Ниже представлены агрегаты — централи и чиллеры — спроектированные и изготовленные на собственном производстве компании «Рефинжиниринг». Данное оборудование установлено на сырном производстве «Озерецкого Молочного Комбината», с которым нас объединяет множество выполенных проектов. Это новый производственный цех комбината по переработке 1’000 тонн молока в сутки и выпуску готовых сыров. Общая площадь 17’100м², холодильная мощность 7МВт при окружающей среде +35°С (первая очередь 2,5МВт). Подробнее о проекте можно узнать здесь: https://refeng.ru/realizovannye_proekty/ecomilk-syr

Климатические камеры для сушки колбас
Оборудование для сырного производства «Озерецкого сыродельного комбината» объемом переработки 1’000 тонн молока в сутки
Климатические камеры для сушки колбас
Чиллер для сырного производства «Озерецкого сыродельного комбината»
Климатические камеры для сушки колбас
Централь для сырного производства «Озерецкого сыродельного комбината»

Один из наших реализованных проектов по изготовлению итальянских сыров с голубой плесенью ООО «Альдини». Была установлена камера для созревания сыра 3х2,9х3(h)м и вторая камера 12х6х3,5(h)м. Запущено производство в Орехово-Зуевском районе, деревня Соболево, по изготовлению великолепных сыров с благородной плесенью, таких как горгонзола и других:https://refeng.ru/realizovannye_proekty/aldini

Камера для созревания сыра «под ключ» будет выполнена компанией «Рефинжиниринг» в зависимости от Ваших потребностей, с учетом необходимых температурных и влажностных режимов и имеющихся площадей для установки камер.